Tiramisu: originile misterioase ale desertului care a cucerit lumea în anii '80
L–V: 08:00 / 16:30 0264-435.085, 0736-661.738, 0723-597.301

Tiramisu: originile misterioase ale desertului care a cucerit lumea în anii '80

Corina Scris de 

(1 Vot)

>>> AVEM TIRAMISU - ÎN FIECARE MARŢI ŞI JOI, LA ZEBRA <<<

Dacă petreci o seară plimbându-te prin cartierul Little Italy din Manhattan, vei remarca cu siguranță localul Ferrara Bakery& Cafe, aflat pe strada Grand Street, la numărul 195. Înăuntru, clienții, majoritatea turiști, așteaptă la rând să ajungă la tejghea și să ocupe apoi un loc într-unul din cele mai vechi localuri ale cartierului – înființat in 1892, deschis până la miezul nopții. 

Ferrara Bakery

Cu specificele sale podele în carouri și caserole cu paste, Ferrara servește diners amari, limoncello sau espresso, pentru a fi savurate împreună cu produse de patiserie precum sfogliatelle, cannoli sau tiramisu, trei embleme ale deserturilor italiene. Specialitatea sfogliatelle, cu multiplele sale straturi umplute cu griș din grâu si brânză ricotta împletită cu coajă de portocală , iși are originea în Napoli, undeva în anii 1600, in timp ce cannoli provine din Palermo, cu a sa combinație de ingrediente de proveniență arabă, din esență de flori de portocală si fistic.

 

Tiramisu, o provocare să NU îl găseşti

Tiramisu – această felie de prăjitură sau pahar umplut cu straturi de mascarpone, pandișpan, pișcoturi, stropit cu espresso și presărat cu praf de cacao – reprezentă o cu totul altă poveste. Spre deosebire de sfogliatelle sau de cannoli, tiramisu nu face parte din „școala tradițională” a deserturilor italiene, și nu și-a făcut cu adevărat apariția în restaurantele americane decât în anii 1980. Însa tot de atunci a rămas pentru totdeauna. În momentul de față ar fi foarte provocator să încerci să găsești un bar sau un local italian care să nu îl servească; așa cum îi spune și numele „tiramisu”, desertul din zahăr, cafea și uneori un strop de băutură alcoolică, a atras un succes fulgerător, mulțumită abilitații sale de a chema clienții de parcă ar exclama „alege-mă pe mine!

Deci „oare cum un desert aproape necunoscut în New York acum trei ani a devenit dintr-o dată atât de popular?” s-a întrebat Marian Buros, în The New York Times, în 1985. În același an, tiramisu și-a făcut apariția în meniurile din suburbiile New York-ului, ca de exemplu în nou-înființata Front St. Trattoria din Red Bank, New Jersey, unde co-proprietara sa Valerie Auferio obișnuia sa vândă în mod obișnuit până la ultima bucată.

Puțini ani mai târziu, tiramisu se regăsea și în meniul din Le Relais Plaza în Paris, prezentată ca “Tiramisu – creație 1987”, si descrisă ca un “biscuit cu cremă-spumă, Mascarpone și lichior ”. Încă din 1989 a devenit o „obsesie” și în San Francisco, relata Jeannette Ferrary în ziarul Times. Subiectul „tiramisul meu preferat” a ajuns chiar și în conversațiile celor mai importante petreceri și evenimente oficiale, scria aceasta. Însă cum a ajuns tiramisu sa apară în anii ’80, și cum au evoluat rețetele de la ceea ce mulți își aminteau că le prepara bunica din Italia? Nu este clar acest lucru.

seriousseats.com tiramisu

Madlena Lidiei

Puțin după ce Lidia Bastianich (foto, jos) și-a deschis mult-apreciatul său restaurant Felidia în cartierul Upper East Side în 1981, tiramisu “a cucerit ca o furtună papilele gustative ale tuturor”, susține ea acum. Deși nu este un desert care să se încadreze in Nouvelle Cuisine, care s-a remarcat în America în aceeași perioadă, tiramisu are o delicatețe caracteristică care a cucerit lumea. Și nici nu era nevoie de un superchef sa îl pregătească, a adăugat Bastianich.

Pe măsură ce tiramisu și-a gasit loc atât în meniurile din interiorul statului cât și peste granițele acestuia, Bastianich și-a amintit un desert din copilăria sa din Istria, pe care bunica sa i-l prepara în diferite variațiuni ca gustare de după şcoală (precum și atunci când cineva din familie era bolnav sau atunci când se năștea un copil). „Bunica îl numea «tira me su» în dialect Venetian”, spune Bastianich, o expresie care s-a transformat în cele din urmă în cuvântul tiramisu.

Pentru Bastianich, acest desert se asociază cu mai mult amintiri de suflet. Atunci când prepara acest desert bunica sa obișnuia sa o trimită afară să adune ouăle de la găini, „si îmi amintesc ca ouăle erau încă calde". Apoi bunica sa spărgea ouăle și amesteca într-un castron gălbenușurile cu zahăr pentru a prepara zabaglione, o şarlotă – deși la preparare nu folosea vin dulce sau lichior, așa cum se obișnuiește acum. „Sprijinea apoi castronul între genunchi si bătea energic ouăle” – spune Bastianich. Apoi bunica sa punea cu lingura acest zabaglione în castroane, turna un pic de espresso, și le servea cu pâine uscată sau prăjiturele de ceai.

Tiramisul copilăriei lui Bastianich cu zabaglione reprezintă una din multele adaptări ale acestui desert, potrivit lui Buros, iar originile versiunilor acestuia disponibile în restaurante la mijlocul anilor ’80 erau „confuze precum și rețeta autentică”, scria ea. După estimarea sa, in 1987, „creația aceasta amăgitor de aerată, dar scandalos de savuroasă din familia deserturilor spumoase, are cel puțin 200 de variațiuni", conform unei surse cu autoritate.

”Maeștrii bucătari au libertatea sa adauge „zabaglione, migdale, smântână sau diferite tipuri de băutură spirtoasă; unii folosesc ciocolată în loc de cacao…. Alții folosesc doar gălbenușuri pentru a prepara zabaglione, fie combinându-l cu mascarpone, fie servindu-l într-un start separat”, scria ea.

Dar cine l-a inventat? 

Decenii după deschiderea restaurantului Felidia, Bastianich a căutat mai multe informații referitoare la istoria tiramisu-ului, cu ocazia documentarii pentru cartea sa de bucate din 2007, Lidia’s Italy: Reţete Simple și Delicioase din Cele mai Iubite Zece Locuri din Italia ale Lidiei. Potrivit prietenului Lidiei, Celeste Tonon, chef/proprietar al Ristorante da Celeste, deschis în Treviso încă din anii ’70, mentorul său, Speranza Garatti, este adevărata mamă a tiramisu.

Tonon susține ca la începutul anilor 1960, Garatti servea acest desert într-un pahar, numindu-l coppa imperiale. După ce Garatti a preparat acest desert imperial la pahar, prietenul său Ado Campeol, restaurator al Le Beccherie, a creat o variantă a sa și a schimbat denumirea din coppa imperiale în tiramisu, „lansând astfel o dispută referitoare la inventatorul acestuia,” conform necrologului lui Garatti, care a apărut după moartea sa în martie 2010.

La începutul anilor ’70, Le Beccerie – un restaurant condus de familia Campeol inca din 1939 până când s-a închis in 2014 – a primit credite „oficiale” pentru invenția tiramisului. (În cartea sa, Bastianich îi acorda creditele lui Garatti, scriind că a fost încantată peste masură atunci când Tonon „mi-a predat mie rețeta originală a fursecurilor și cremei mascarpone”).

Joaca de-a tiramisu

În prezent la Felidia, actualul maestru bucătar executiv Fortunato Nicotra prepară tiramisu sezonier, pe lângă o altă variațiune cu Nutella si îl servește cu prăjiturele de cafea. În unele locuri precum Pasticceria Rocco din Bleecker Street și din Bay Ridge, patiseria comercializează tiramisu cremos in pahar pe lângă versiunea sa ca și prăjitură, mare cat o cărămidă, cu straturi generoase de blat pufos între crema de patiserie.

„Am servit ambele variante pentru un timp”, spune un manager al Pasticceria Roco din Bay Ridge, menționând locația Village ca patiserie din anii 1890. „Bucătarii si-au transmis aceleași rețete de la un bucătar patiser la altul”. El citează trei proprietari anteriori ai locației Village, de la Joe Zema la Rocco Generoso la Rocco Jr., care este actualul bucătar patiser șef și proprietarul care a schimbat numele locației din Bleecker Street de la Rocco's Pastry Shop and Espresso Café. La Front St. Trattoria din Red Bank, Aufiero servea o versiune de foaie de cremă de ouă la tavă, preparată de mulți ani din fursecuri și marcarpone, dar spune ca a scos-o din meniu acum câțiva ani din cauza vânzărilor scăzute.

Omul care l-a preparat "de zece mii de ori"

Însă, la fel ca în alte cazuri de preparate de succes, noi versiuni apar odată cu noua generație de experți bucătari. Expertul patiser Brooks Headley – care a câștigat in anul 2013 Premiul James Beard pentru Outstanding Pastry Chef – preferă un tiramisu care este un pic cleios sau vâscos. În cartea acestuia din 2014, Brooks Headley’s Fancy Desserts, el prezintă o rețetă pentru „cea mai simplă și delicioasă versiune de tiramisu” pe care a gustat-o, menționând calitatea ridicată, espresso proaspăt râșnit si „cel mai bun mascarpone italian pe care îl poți găsi”. Deși lichiorul în tiramisu are o „tradiție in pătrățele”, Headley optează pentru un pic de rom în locul Marsala, într-o cantitate suficient de mică pentru a nu fi copleșitoare. „Nu am intenția de a crea deserturi cu alcool”, spune el acum.

„Tiramisu are o savoare mutantă, care nu există în natură”

Însa ceea ce este esențial la tiramisu, spune Headley, sunt ouăle crude. „Acestea au o savoare specifică” care se diferențiază de cea a ouălor gătite, un factor major la ceea ce apreciază la tiramisu, desertul care „nu are același gust ca ceea ce este în realitate”

Headley nu consumă cafea, sau în acest caz, espresso, și totuși apreciază desertul acesta. „Suma totală este mai bună decât părţile acesteia,” spune el. „Printre mascarpone, zahăr, pudră neîndulcită de cacao, tiramisu are o savoare mutantă, care nu există în natură. Și acesta este motivul pentru care lumea are tendința sa îl iubească.”

Înainte de a se muta in New York, pe când lucra la primul sau loc de muncă în anii ’90, Headley a preparat tiramisu „de zece mii de ori” atunci când a lucrat la Roberto Donna’s Galileo in Washington, DC. Pe vremea aceia urma instrucțiuni, preparând tiramisu în forme individuale circulare. „Îmi plăcea foarte mult să prepar toate pârtile componente deoarece îmi plăcea nespus să gust toate resturile care rămâneau,” spune el. La New York City's Del Posto, unde Headley a profesat mulți ani ca maestru patiser, lucrurile erau diferite. „preparam foarte rar tiramisu deoarece acesta pur și simplu nu era ceva ce putea fi pus în meniul de deserturi,” spune el – cu excepția petrecerilor private și banchetelor.

click pe fotografie pentru video

Recent, Headley, acum maestru bucătar / proprietar la Superior Burger, și-a dat seama ca el nu va mai prepara niciodată în mod profesional tiramisu, deoarece avanpostul vegetarian East Village s-a angajat să gătească fără ouă. De atunci el a încercat să discute posibilitatea de a introduce tiramisu, servit la pahare pe care acesta le folosește la ale sale (fantastice) înghețate si șerbete. Însă un angajat i-a atras atenția că folosirea ouălor ar sfida natura a ceea ce este Superiority Burger.

„Sunt într-un fel trist,” spune el despre absența tiramisului din meniul: „Pentru că îl iubesc.”

Sursa: eater.com. Traducere şi adaptare: Corina Gavrilă. 

sursa foto 1sursa foto 2sursa foto 3sursa foto 4

Etichetat cu :
Mai multe din această categorie: « Zebra implineste 5 ani! Pansela. De la Zebra »